El Pan de la Edad Media
La importancia del pan dentro de la alimentación medieval aparece reflejada en el hecho de que dio su nombre, por extensión, a los cereales panificables. El pan era la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día.
Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena, era más negro y con mayor contenido de salvado.
Fotografia del Pan de Polla, El pan de la Edad Media.
Al principio, el hombre comía los granos del trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después, se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua; más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza hasta molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ése era el pan que alimentó al hombre durante milenios.
Los historiadores están de acuerdo con que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad. Los historiadores cuentan que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido.
Se ha encontrado que había setenta y dos tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos…
La importancia del pan dentro de la alimentación medieval aparece reflejada en el hecho de que dio su nombre, por extensión, a los cereales panificables. El pan era la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. En muchas ciudades medievales de Europa estaba totalmente prohibido trabajar de noche, no obstante, esta ley no afectaba a los panaderos, que estaban exentos de acatarla. En el año 1266, en la vieja Inglaterra, se crea el tribunal del pan. Este cuerpo regulaba el peso y el precio de los panes. La primera subvención aplicada al pan, 12 centavos por ocho fanegas de trigo hechas pan (una fanega de trigo, equivalía a 43,25 kg.). Si un panadero quebrantaba la ley, podía ser puesto en la pira y le prohibían trabajar como panadero de por vida. Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena, era más negro y con mayor contenido de salvado.
No era de extrañar, que en ocasiones, durante el verano, cuando la nueva cosecha de cereales aún no se había recogido, no les quedaba otro remedio que hacer el pan con los restos de centeno que quedaban en los graneros, y en muchas ocasiones, este cereal estaba infectado de un hongo llamado cornezuelo del ergotismo, que genera entre otras sustancias la ergotamina, de la que deriva el ácido lisérgico (LSD). El envenenamiento por este hongo, producía alucinaciones, convulsiones, gangrena e incluso la muerte súbita. Y es que durante la Edad Media se describieron frecuentes epidemias por esta causa, a las que se denominó “fuego de San Antonio” o “el mal de los ardientes”, se pensaba que los brazos y las piernas eran consumidos por el “fuego sagrado”, ya que se oscurecían como el carbón, provocando intensos dolores al que lo padecía y llegando las extremidades a desprenderse del cuerpo, sin derramar ni una gota de sangre, debido a la necropsia; padeciendo los nefastos efectos de este pan alucinógeno, pueblos enteros. El único tratamiento que se conocía para calmar ese "fuego sagrado" consistía en la peregrinación a la ciudad de Santiago de Compostela, evidentemente, aunque lo desconocían, la cura provenía de suspender la ingesta de centeno contaminado, como consecuencia de alejarse del entorno, al emprender el camino.
La importancia que tiene el pan en estos siglos se ve reforzada por dos causas principales: con el paso del alto al bajo Medievo se produce, de forma lenta pero progresiva, una transformación de la estructura económica y por tanto, de la forma de alimentarse. Mientras que en el primer período la economía de subsistencia se apoya en la utilización del conjunto de los recursos silvo-pastoriles y de la agricultura (ésta ocupa, sin embargo, un lugar secundario o, en cualquier caso, complementario), la baja Edad Media se caracteriza, al contrario, por la marginación de otro tipo de fuentes de aprovisionamiento que no sean aquéllas provenientes del cultivo de los campos, en especial de los cereales. Por otra parte, en una sociedad como la medieval, en la que la cultura religioso-monástica tenía un peso tan importante, se tendió a interpretar toda la realidad de manera simbólica, pero siempre bajo el prisma de la voluntad divina. El pan no iba a ser una excepción, y menos cuando es uno de los elementos centrales del establecimiento de la nueva alianza entre Dios y su pueblo. La importancia del pan como un alimento diario convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan y entre los primeros gremios que se organizaron en las ciudades estaban, naturalmente, los panaderos.
"A cabo de tres semanas la quarta querie entrar, Myo Çid con los sos tornos a acordar: El agua nos an vedada, exir nos ha el pan." (…) (Cantar de Mio Cid)
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Redaccion e Investigacion: Gabriela Almirón, jefa de cocina de Ostara gastronomía Artesanal.
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*Fuentes: - Diccionario razonado del Occidente medieval, Jacques Le Goff, Jean-Claude Schmitt (ed.) - 2003. - Introducción a la cultura medieval, Aurelio González - 2005. - El vino y las viandas de la mesa medieval, Mª Jesús SALINERO CASCANTE- 2016 - Poema de Mio Cid. Anónimo- Edit. Maxtor-2007
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